Na Wikipédia, encontrei esta descrição genérica de FUMEIRO:
Fumeiro é nome genérico dado a carnes geralmente de porco, expostas ao fumo para conservação das mesmas ou para lhes conferir características únicas. Os presuntos e os enchidos ou embutidos são na sua maioria expostos ao fumo. Outras partes da carne de porco podem também sofrer o mesmo tratamento. Em diversas zonas da Galiza e outras zonas de Espanha e em distritos de Portugal como Vila Real, com maior destaque nos concelhos de Vinhais, Chaves e Montalegre), Bragança, Viseu (concelho de Lamego), Guarda e ainda no Alentejo, a indústria de fumeiro (também chamada de fumados) ou a feitura artesanal do mesmo é parte relevante da economia local.
No inverno passado, tive o privilégio de assistir, algures no norte, ao ritual da fabricação artesanal de enchidos.
Fiz alguns registos e, agora, com algum tempo decidi abordar aqui o tema do fumeiro e a sua importância na economia familiar da Loriga de outros tempos.
Ao rever estas fotos lembrei-me de escrever algumas linhas sobre este tema e pensar que, nos tempos difíceis que vivemos, com a falta de oportunidades da região, se não seria uma ideia, pegar nestes conhecimentos ancestrais da economia familiar e, numa escala maior, poder lançar as bases de um negócio que, noutras latitudes tem atingido algum sucesso. É sabido, que o clima frio propicia um fumeiro de qualidade. Ora, essa premissa, está garantida à partida. O resto é boa vontade e algum rasgo de empreeendedorismo. Haja vontade, uma vez que, ao que parece, até existem fundos comunitários para promover este tipo de projetos.
Fica a sugestão...
Para complementar a informação deixamos aqui um artigo de Tiago Rentes, que encontrámos, ao pesquisar sobre o fumeiro. Ilustra muito bem todo o ritual que as famílias antigas seguiam a partir da "Matança do Porco".
Da matança à "papança"...
Durante o Inverno, nas regiões do interior de Portugal é comum realizar-se a matança do porco, e daí obter o belo fumeiro (carne de porco exposta ao fumo), tão apreciado por todos.
Trás-os-Montes não é excepção, e é neste recanto do nosso país que o fumeiro, considerado uma das riquezas da gastronomia portuguesa, ganha características únicas como o cheiro e o sabor.
O fumeiro que em tempos idos servia maioritariamente para consumo próprio, é hoje uma fonte de rendimento para várias famílias que vendem os seus produtos em feiras, como por exemplo, a feira do fumeiro deVinhais, muito conhecida a nível nacional, e noutros certames, principalmente gastronómicos.
Para que o fumeiro seja tão aclamado, requer conhecimento, que passa de geração em geração,muito trabalho e vários dias de confecção.
O trabalho começa ainda antes da matança do porco, com o arranjo das tripas que têm de ser bem lavadas com água morna, sabão, limão ou vinagre, e depois atadas.
O porco é geralmente criado pelas pessoas mas também pode ser comprado.
Quando é morto, é-lhe aproveitado o sangue que posteriormente vai servir para a confecção do fumeiro doce, e queimado com um maçarico para ficar livre de bactérias e pêlos, depois é cortado em partes e limpo de vísceras.
A carne é cortada em pedaços pequenos, temperada com sal, pimento, água, vinho branco e rodelas de laranja.Permanece nesta espécie de calda durante dois dias.
As morcelas são o primeiro tipo de enchidos a ser confeccionado. Tendo como base o sangue do porco, esta espécie de “chouriça doce” é também constituída por pão,água, açúcar, canela, mel e amêndoa.
Tradicionalmente este enchido serve de sobremesa. Come-se cozido.
No dia posterior ao da confecção das morcelas chega a vez de conceber as famosas alheiras.
Este tipo de enchido requer bastante trabalho e tem como ingrediente base o pão, que é migado ou cortado em fatias muito pequenas e finas.
Entre outros ingredientes, é essencial juntar ao preparado várias carnes cozidas, principalmente a carne do porco que fica junto aos ossos e uma galinha, e a gordura do porco que foi derretida ao lume.
Tal como as morcelas, também as alheiras têm de passar por uma caldeira com água a ferver.
É muito comum comer este enchido assado.
O cheirinho a carne temperada abunda pela casa, e o quentinho da lareira ajuda a tornar o ambiente mais acolhedor para se começar a encheras tripas com os bocadinhos de carne.
Durante e após este processo, a tripa é picada para que liberte o ar e a carne fique unida.
Este enchido tem a particularidade de pingar gotas de tempero, durante aproximadamente uma noite.
Este enchido tem a particularidade de pingar gotas de tempero, durante aproximadamente uma noite.
Quando estiverem secas, as chouriças podem conservar-se dentro de potes de azeite e comerem-se cruas, assadas ou cozidas.
Depois de feito, todo o fumeiro é colocado em canas, e posto a secar ao calor da lareira e ao ar fresquinho das noites geladas do inverno rigoroso de Trás-os-Montes.
Passados oito a dez dias o fumeiro está no ponto e pode começar a ser consumido.
Bom apetite!
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